Pare de queimar a superfície externa da carne e deixar o centro cru.
Todos já passamos por isso: estamos cozinhando um pedaço grande de carne, mas acabamos com uma crosta queimada na superfície, enquanto o interior ainda está praticamente frio. É frustrante.
Para resolver esse problema, paramos de depender apenas de um método de aquecimento. Em vez disso, combinamos fornos de convecção feitos de aço inoxidável com aquecedores infravermelhos de alta intensidade. Ao aquecer a carne por dois ângulos diferentes ao mesmo tempo, conseguimos que o centro da carne atinja a temperatura desejada, sem danificar a superfície.
Como funciona o aquecimento
O problema com os fornos convencionais é que eles utilizam ar como meio de transferência de calor. Mas o ar é um péssimo condutor de calor. Se você aumentar muito a temperatura, a superfície da carne vai secar antes mesmo que o interior perceba que está no forno.
É aí que entram os aquecedores infravermelhos. A radiação infravermelha não precisa de ar para se propagar; ela penetra diretamente na carne. As ondas curtas de infravermelho cuidam das camadas externas, enquanto as ondas médias penetram mais profundamente nas fibras musculares.
Além disso, utilizamos ventilação forçada para remover aquela camada de vapor que geralmente fica presa à carne. Assim que o vapor desaparece, a energia infravermelha pode realmente penetrar na carne.
O “segredo” nos controles
Usamos aço inoxidável para a estrutura do forno, pois é resistente e fácil de limpar. Mas o verdadeiro segredo está nos controles.
Para evitar que a carne queime, utilizamos controladores PID conectados a sensores localizados bem no centro da carne. O sistema monitora a temperatura em tempo real e ajusta a potência dos aquecedores infravermelhos conforme necessário.
Assim que a superfície atinge um certo limite de temperatura, os aquecedores infravermelhos diminuem sua potência. Depois, as ventoinhas assumem o controle, distribuindo o calor de maneira uniforme pelo interior da carne. É um equilíbrio delicado.
Atenção quanto à energia elétrica
Esses aquecedores infravermelhos de alta potência necessitam de muita energia. Eles conseguem elevar a temperatura da carne rapidamente, mas exigem uma fonte de energia estável. Se a energia fornecida não for estável, haverá quedas de tensão. Isso significa que algumas partes do forno ficarão mais quentes do que outras, o que é um problema para manter a consistência na cozedura da carne. Você precisa garantir que seus cabos sejam suficientemente resistentes para suportar a corrente elevada desses aquecedores, caso contrário, eles vão queimar.