Перестаньте поджигать поверхность мяса и оставлять его сердцевину сырой.
Мы все сталкивались с этой проблемой: при приготовлении куска мяса на поверхности образуется поджаристая корка, в то время как сердцевина остается почти холодной. Это действительно раздражает.
Чтобы решить эту проблему, мы перестали полагаться только на один способ нагрева. Мы сочетаем конвекционные духовки из нержавеющей стали с излучателями инфракрасного света высокой мощности. Таким образом, мясо нагревается с двух сторон одновременно, что позволяет довести его до нужной температуры без повреждения поверхности.
Как работает нагрев
Стандартная конвекция использует воздух в качестве проводника тепла. Но воздух – ужасный проводник тепла. Если увеличить температуру, чтобы ускорить процесс приготовления, поверхность мяса будет высыхать ещё до того, как сердцевина начнёт нагреваться.
Вот здесь-то и пригождаются излучатели инфракрасного света. Им не нужен воздух для передачи тепла – они просто проникают прямо в мясо. Коротковолновое инфракрасное излучение воздействует на внешние слои мяса, а средневолновое – на более глубокие слои.
Кроме того, мы используем систему принудительной конвекции для удаления пара, который образуется на поверхности мяса. Как только пар исчезает, энергия инфракрасного излучения может проникнуть внутрь мяса.
Секрет эффективности
Мы используем нержавеющую сталь для корпуса духовки, потому что она прочная и легко чистится. Но настоящий секрет заключается в системе управления. Чтобы мясо не подгорело, мы используем контроллеры типа PID, связанные с датчиками, расположенными прямо в центре мяса. Система отслеживает температуру в реальном времени и корректирует мощность излучателей инфракрасного света. Как только поверхность мяса достигает определённой температуры, мощность излучателей снижается. Затем конвекционные вентиляторы помогают распределять тепло по всему объёму мяса. Это сложная, но эффективная система.
Важно учитывать мощность
Излучатели инфракрасного света имеют очень высокую мощность. Они позволяют быстро довести мясо до нужной температуры. Но они требуют значительного количества энергии. Если источник питания нестабилен, возникают скачки напряжения. Это приводит к тому, что некоторые части духовки будут нагреваться сильнее других, что мешает сохранению однородности температуры. Необходимо использовать кабели достаточной прочности, чтобы они могли выдерживать пиковый ток от таких излучателей. Иначе они просто сгорят.