Почему несколько градусов имеют большое значение в пекарне
В профессиональной кухне даже один градус может стать разницей между идеальным хлебом и разочарованием. Всё зависит от реакции Майяра – того момента, когда корка становится коричневой, а вкус хлеба улучшается. Если температура в духовке изменяется даже незначительно, цвет корки меняется, а текстура теста портится.
Именно поэтому мы создаем заменительные инфракрасные трубки таким образом. Мы хотим устранить эти колебания и обеспечить стабильное, надежное тепло.
Как правильно настроить температуру
Большинство духовок используют инфракрасное излучение средней или длинной волны. При выборе заменительных трубок важным параметром является соотношение мощности к длине трубки.
Если в короткую кварцевую трубку поместить слишком большую мощность, возникает место с высокой температурой. Это хорошо для быстрого обжаривания, но для выпечки это приводит к тому, что верхняя часть теста подгорает до того, как средняя часть успеет нагреться. Мы сбалансируем нагрузку на филаменты, чтобы тепло распределялось равномерно по всей поверхности противня. Таким образом исчезает проблема «подгоревших краев и сырой середины».
Детали: кварц и соединители
Для вольфрамовых филаментов мы используем кварцевое стекло высокой чистоты. Почему? Потому что кухонные духовки работают в экстремальных условиях: они постоянно нагреваются и охлаждаются. Дешевое стекло в таких условиях ломается.
Что касается соединителей, то большинство наших трубок используют стандартные соединители R7 или SK15. Это позволяет легко заменять трубки без необходимости возиться с пультом управления духовки или вызывать электрика.
Но имейте в виду: эти высокомощные трубки крайне хрупкие. Попросите своих сотрудников использовать перчатки. Если на стекло попадут кожные соки, это может привести к возникновению мест с высокой температурой, что приведет к более быстрому износу трубки.
Обеспечение стабильности
Полная точность достигается тогда, когда трубка и контроллер PID работают вместе. Когда трубка изготавливается с точными параметрами, духовка перестает «исследовать» температуру – то есть не происходит постоянных колебаний температуры в попытке достичь заданного уровня.
Когда температура остается стабильной, цвет корки остается неизменным при каждой выпечке.
Если вы заметите, что трубки начинают деформироваться или мерцать, значит, распределение тепла уже нарушено. Замена их на трубки с точными параметрами позволяет восстановить стабильную работу духовки.