Чому найкращі пекарі переходять на духовки з інфрачервоним нагріванням
Більшість конвекційних духовок просто розподіляють гаряче повітря по всередині. Це підходить для розігріву заморожених страв, але для професійного виробництва хліба цього недостатньо. Не досягається той глибокий карамелізований колір скоринки чи ідеальна структура скоринки, яка робить хліб схожим на той, що випікся у паризькій пекарні.
Саме тому ми почали використовувати інфрачервоні нагрівачі з золотим покриттям.
Чарівність золотого покриття
Можливо, ви запитаєте, чому ми використовуємо золото. Це не лише для естетичного ефекту. Звичайні кварцові нагрівачі випромінюють тепло в усіх напрямках, і багато з цього тепла просто марнується. Але коли кварцовий нагрівач покривається тонким шаром золота, все змінюється. Золото відбиває енергію назад на тісто, надаючи йому концентроване тепло, яке повітря саме по собі не може забезпечити. Це не лише нагріває хліб, але й швидко проникає в його скоринку.
Повний контроль над скоринкою
Найкраще те, що тепер можна припинити йти на компроміси. Зазвичай доводиться використовувати одну і ту саму температуру для всієї духовки. За допомогою інфрачервоних ламп можна підтримувати температуру повітря на рівні 180°C для ідеального приготування внутрішньої частини хліба, водночас інфрачервоні нагрівачі надають скоринці потрібне тепло для кращої структури.
Крім того, у нас є ще кілька моментів, які потрібно враховувати. Золоте покриття робить нагрівачі більш довговічними, але вони не є бездоганними. Якщо на поверхні золота накопичується борошно чи жир, можуть виникнути спалахи тепла, і лампи можуть швидко зламатися. Потрібно ретельно планувати їх розташування, щоб уникнути цього.
Також, оскільки ці нагрівачі випромінюють велику кількість тепла, потрібно особливо уважно ставитися до ізоляції духовки. Не можна дозволяти, щоб зовнішня оболонка духовки нагрівалася настільки, щоб можна було обпектися.
Але якщо все налаштовано правильно, то ви отримуєте саме ту температуру, яка потрібна для створення чудової скоринки.