Přestaňte spalovat povrch masa a nechat střed syrový
Všichni jsme už zažili toto situace – vaříte tlustý kus masa a výsledkem je otravná situace: na povrchu je spálená, suchá krusta, zatímco střed je stále prakticky studený. Je to frustrující.
Abychom to vyřešili, přestali jsme spoléhat se pouze na jeden způsob ohřevu. Místo toho jsme kombinovali konvekční trouby z nerezové oceli s vysoce intenzivními infračervenými ohřívači. Tím, že ohříváme maso ze dvou různých úhlů najednou, dokážeme dosáhnout správné teploty ve středu masa bez poškození povrchu.
Jak vlastně funguje teplo
Standardní konvekce využívá vzduch k přenosu tepla. Ale vzduch je vlastně opravdu špatný vodič tepla. Pokud jen zvyšujete teplotu, abyste urychlili proces, povrch masa vyschne dřív, než si střed vůbec všimne, že je v troubě.
Právě tady přichází na řadu infračervené záření. Infračervené záření nepotřebuje vzduch k přenosu tepla – prostě proniká přímo do masa. Krátkovlnné infračervené záření působí na vnější vrstvy masa, zatímco středovlnné infračervené záření proniká hlouběji do svalových vláken.
Kromě toho používáme forced convection, abychom odstranili ten vrstvu páry, která se obvykle drží na povrchu masa. Jakmile ta pára zmizí, může infračervená energie skutečně proniknout dovnitř.
„Tajný trik“ v ovládání
Pro konstrukci používáme nerezovou ocel – je odolná a snadno se čistí. Ale skutečné kouzlo spočívá v systému ovládání.
Aby se maso nespálilo, používáme regulátory PID, které jsou spojeny s senzory umístěnými přímo uprostřed masa. Systém sleduje teplotu v reálném čase a dynamicky upravuje výkon infračervených ohřívačů. Jakmile dosáhne povrch určité teploty, infračervené ohřívače snižují svůj výkon. Poté přebírají kontrolu konvekční ventilační motory, které jemně přenášejí teplo do středu masa. Je to precizní proces.
Upozornění ohledně napětí
Tyto vysoce výkonné infračervené ohřívače mají obrovský výkon. Dokážou maso velmi rychle ohřát, ale potřebují hodně energie. Pokud není napětí stabilní, dojde k poklesům napětí. To znamená, že některé části trouby budou teplejší než ostatní, což je katastrofa pro konzistenci výsledku. Musíte se ujistit, že vaše elektroinstalace je dostatečně silná na to, aby vydržela maximální proud tyto lampy vytvářejí – jinak je prostě spálíte.