Por qué unos pocos grados son importantes en su panadería
En una cocina profesional, incluso un solo grado puede marcar la diferencia entre un pan perfecto y uno decepcionante. Todo se trata de la reacción de Maillard: ese momento mágico en el que la corteza del pan se dora y se desarrolla su sabor. Si la temperatura del horno varía aunque sea un poco, el color de la corteza cambia y la textura de la masa se ve afectada.
Esa es precisamente la razón por la cual construimos nuestros tubos infrarrojos de forma especial. Queremos eliminar esas fluctuaciones y ofrecerle un calor constante y fiable, sin cambios bruscos.
Obtener el calor adecuado
La mayoría de los hornos utilizan infrarrojos de onda corta o media. Al buscar un tubo de repuesto, lo importante es la relación entre vatios y longitud del tubo.
El problema es que si se introduce demasiada potencia en un tubo de cuarzo corto, se genera un punto caliente muy intenso. Esto es útil para dorar rápidamente los alimentos, pero para hornear… generalmente quema la superficie de la masa antes de que el centro esté lo suficientemente caliente. Balanceamos la carga del filamento para que el calor se distribuya uniformemente por toda la bandeja. Así, no hay más problemas como bordes quemados y centro crudo.
Detalles importantes: cuarzo y conectores
Utilizamos vidrio de cuarzo de alta pureza para los filamentos de tungsteno. ¿Por qué? Porque los hornos de cocina están sometidos a altas temperaturas constantemente. El vidrio barato se rompe fácilmente bajo esta presión.
En cuanto a los conectores, la mayoría de nuestros tubos utilizan conectores estándar tipo R7 o SK15. Son sustitutos fáciles de instalar. Puede simplemente colocarlos en su lugar y seguir trabajando, sin necesidad de manipular el panel de control del horno o llamar a un electricista.
Pero tenga cuidado: estos tubos de alta potencia son frágiles. Dígale a su personal que utilice guantes. Si los aceites de la piel entran en contacto con el vidrio, se crean puntos calientes que pueden hacer que el tubo se dañe mucho más rápido de lo normal.
Mantener la estabilidad térmica
La verdadera precisión se logra cuando el tubo y el controlador PID funcionan en conjunto. Cuando el tubo se fabrica con tolerancias precisas, el horno deja de tener esos ciclos molestos en los que la temperatura sube y baja intentando alcanzar el punto deseado.
Cuando el calor se mantiene constante, el color de la corteza permanece igual, batch tras batch.
Si observa que los tubos comienzan a deformarse o a parpadear, significa que la distribución del calor ya no es correcta. Reemplazarlos por tubos de alta precisión permite resetear el sistema térmico del horno. Simplemente funciona.