바깥쪽만 타게 하고 안쪽은 그대로 두는 일을 그만두세요.
우리 모두 한 번쯤은 이런 경험을 해봤을 것입니다. 두꺼운 고기를 굽다 보면, 바깥쪽은 타버리고 마르는 반면, 안쪽은 여전히 차가운 상태가 됩니다. 정말 짜증나는 일이죠.
이 문제를 해결하기 위해, 우리는 단일한 가열 방식에 의존하는 대신, 스테인리스 스틸로 만들어진 대류 오븐과 고강도 적외선 히터를 함께 사용했습니다. 두 가지 방식으로 고기를 동시에 가열함으로써, 표면이 손상되지 않으면서도 고기의 중심부까지 적절한 온도에 도달할 수 있습니다.
열이 실제로 어떻게 작용하는가
일반적인 대류 오븐의 경우, 공기를 이용해 열을 전달합니다. 하지만 공기는 열을 전달하는 데 있어서 그다지 효과적이지 않습니다. 온도를 높이면, 고기의 바깥쪽이 먼저 말라버리고, 안쪽은 아직 오븐 안에 있다는 사실조차 인지하지 못합니다.
그래서 적외선이 필요한 것입니다. 적외선은 공기를 필요로 하지 않고 직접 고기 속으로 침투합니다. 단파 적외선은 고기의 바깥층을 가열하고, 중파 적외선은 근육 섬유 깊숙한 곳까지 열을 전달합니다.
또한, 강제 대류를 이용하여 고기 표면에 붙어 있는 수분을 제거합니다. 그렇게 되면 적외선 에너지가 고기 속으로 잘 들어갈 수 있습니다.
제어 시스템의 “비결”
우리는 내부 구조로 스테인리스 스틸을 사용하는데, 이는 내구성이 좋고 청소도 용이하기 때문입니다. 하지만 진짜 비결은 제어 시스템에 있습니다.
고기가 타는 것을 방지하기 위해, 우리는 고기 중심부에 위치한 센서와 연동된 PID 컨트롤러를 사용합니다. 이 시스템은 실시간으로 온도를 모니터링하며, 적외선의 출력을 즉시 조절합니다.
표면 온도가 일정 수준에 도달하면, 적외선의 출력이 줄어듭니다. 그러면 대류 팬이 작동하여 열을 고기의 중심부로 전달합니다. 이것은 매우 섬세한 조절 과정입니다.
전력에 대한 주의사항
이러한 고출력 적외선 히터들은 엄청난 힘을 발휘합니다. 따라서 고온에 도달하는 데 시간이 매우 짧습니다. 하지만 이러한 히터들은 많은 전력을 필요로 합니다.
만약 전력 공급이 불안정하다면, 전압이 떨어질 수 있습니다. 그렇게 되면 오븐의 일부 부분은 다른 부분보다 더 뜨거워져서 일관된 결과를 얻기가 어려워집니다. 반드시 전선이 충분히 튼튼하여 해당 히터들이 필요로 하는 최대 전류를 견딜 수 있도록 해야 합니다. 그렇지 않으면 히터들이 과열되어 파손될 수 있습니다.