왜 제과점에서는 몇 도의 온도 차이가 중요한가?
전문적인 주방에서는 단 1도의 온도 차이만으로도 완벽한 빵과 실망스러운 빵이 만들어질 수 있습니다. 이는 마이야르 반응 때문입니다. 바로 그 순간에 빵의 껍질이 갈색으로 변하고 맛이 형성됩니다. 오븐의 온도가 조금이라도 변한다면, 빵 껍질의 색상이 변하고 빵의 질감도 엉망이 됩니다.
바로 이原因 때문에 우리는 특별한 방식으로 인파라레드 튜브를 제작합니다. 우리는 그러한 온도 변동을 없애고, 일정하고 안정적인 열을 제공하고자 합니다.
올바른 열량 조절
대부분의 오븐은 단파나 중파 인파라레드를 사용합니다. 교체용 튜브를 선택할 때는 와트수와 길이의 비율이 중요합니다. 만약 단파 석영 튜브에 너무 많은 와트수를 입력하면, 한 곳에 과도한 열이 집중됩니다. 이는 빠르게 익히는 데는 유용하지만, 빵을 굽는 데는 적합하지 않습니다. 반죽의 겉부분만 타버리고 안쪽은 여전히 차가울 수 있습니다. 우리는 필라멘트의 부하를 조절하여 열이 트레이 전체에 고르게 분배되도록 합니다. 그래서 더 이상 “겉은 타고 안쪽은 생”的 상황이 발생하지 않습니다.
세부 사항: 석영과 커넥터
우리는 텅스텐 필라멘트에 고순도 석영 유리를 사용합니다. 왜냐하면 주방 오븐은 매우 혹독한 환경이기 때문입니다. 오븐은 계속해서 가열되고 냉각되므로, 저품질의 유리는 그러한 압력에 견디지 못하고 깨질 수 있습니다.
커넥터에 관해서는, 우리의 튜브들은 대부분 표준 R7s나 SK15 커넥터를 사용합니다. 이들은 간단하게 교체할 수 있습니다. 오븐의 제어 보드를 수정하거나 전기 기술자를 부를 필요도 없습니다.
하지만 주의해야 할 점은, 이러한 고효율 튜브들은 깨지기 쉽다는 것입니다. 직원들에게 장갑을 착용하라고 지시해 주세요. 피부의 기름이 유리에 닿으면 작은 열점이 생겨 튜브가 예상보다 빨리 손상될 수 있습니다.
안정적인 온도 유지
진정한 정밀도는 튜브와 PID 컨트롤러가 서로 잘 연동될 때 얻어집니다. 튜브가 엄격한 허용 오차 내에서 제작된다면, 오븐은 더 이상 온도를 계속 조절하는 번거로움을 겪지 않습니다.
온도가 일정하다면, 빵 껍질의 색상도 매번 일관됩니다. 만약 튜브가 처지거나 깜박임이 생긴다면, 열 분배가 제대로 이루어지지 않고 있는 것입니다. 정밀하게 제작된 튜브로 교체하면 오븐의 열 분배가 다시 정상화됩니다. 그냥 그렇게 간단합니다.