Fırınızda Birkaç Derecenin Neden Önemli Olduğu
Profesyonel bir mutfakta, sadece bir derece bile mükemmel bir ekmek ile hayal kırıklığı yaratan bir ürün arasındaki farkı oluşturabilir. Burada önemli olan Maillard reaksiyonudur; yani kabuğun kahverengileştiği ve lezzetin geliştiği o büyülü an. Fırın sıcaklığında en ufak bir değişiklik bile kabuğun rengini değiştirir ve ekmeğin dokusunu bozar.
İşte bu yüzden yerine konacak infrared tüpleri böyle tasarlıyoruz. Bu sayede sıcaklık dalgalanmalarını ortadan kaldırarak size sabit ve güvenilir bir ısı sağlıyoruz.
Doğru Isının Elde Edilmesi
Çoğu fırın kısa dalgalı veya orta dalgalı infrared ışınları kullanır. Yerine konacak tüp seçerken asıl önemli olan şey, wattaj ile uzunluk oranıdır. Eğer çok fazla wattajı kısa bir kuvars tüpüne yüklerseniz, yoğun bir ısı noktası oluşur. Bu durum hızlı pişirme için iyidir; ancak ekmek pişirmek için pek uygun değildir. Çünkü bu durumda hamurun dış kısmı ortası henüz ısınmadan yanar. Biz ise filament yükünü dengeliyoruz ki ısı tüm tepsinin üzerine eşit şekilde dağılsın. Böylece “yanmış kenarlar, çiğ orta kısım” gibi sorunlar olmaz.
Detaylar: Kuvars ve Bağlayıcılar
Tungsten filamentler için yüksek saflıkta kuvars camı kullanıyoruz. Neden mi? Çünkü mutfak fırınları oldukça zorlu koşullarda çalışır. Sürekli ısınıp soğurlar ve ucuz cam bu tür baskılara dayanamaz.
Bağlayıcılar konusunda ise, tüplerimizin çoğu standart R7s veya SK15 bağlayıcılarını kullanır. Bunlar kolayca takılıp çıkarılabilir. Fırının kontrol paneliyle uğraşmanıza veya elektrikçi çağırmanıza gerek kalmaz.
Ancak dikkat: Bu yüksek verimli tüpler kırılgandır. Personelinize eldiven kullanmalarını söyleyin. Cilt yağları camın üzerine bulaştığında küçük ısı noktaları oluşur ve bu da tüpün beklenenden daha hızlı yanmasına neden olur.
Sabit Bir Isının Korunması
Gerçek hassasiyet, tüp ile PID kontrol cihazının birbirleriyle iletişim kurduğunda sağlanır. Tüp, dar toleranslarla üretildiğinde fırın artık “arama sürecinden” kurtulur; yani sıcaklık sürekli değişmez ve ayarlanan değere ulaşılır.
Isı sabit kaldığında, her parti için kabuğun rengi aynı kalır. Eğer tüplerin sarkmaya veya titremeye başladığını fark ederseniz, ısı dağılımı bozulmuş demektir. Onları hassas özelliklere sahip tüplerle değiştirmek, fırının termal performansını yeniden düzenler. Bu yöntem işe yarar.