Чому кілька градусів мають велике значення у вашій пекарні
У професійній кухні навіть один градус може стати різницею між ідеальним хлібом та розчаруванням. Усе залежить від реакції Майяра – цього „чарівного“ моменту, коли корочка стає коричневою, а смак хліба розвивається. Якщо температура в духовці змінюється навіть трохи, колір корочки змінюється, а текстура тіста погіршується.
Саме тому ми будуємо наші замінні інфрачервоні трубки саме так. Ми хочемо усунути ці коливання та забезпечити стабільне, надійне тепло.
Правильна регуляція температури
Більшість духовок використовують інфрачервоне випромінювання середньої чи короткої довжини хвилі. Коли ви шукаєте замінну трубку, важливим є співвідношення потужності до довжини трубки.
Якщо ви помістите занадто велику кількість ватт у коротку кварцову трубку, утвориться точка інтенсивного нагрівання. Це чудово для швидкого обсмажування, але для випічки це призводить до того, що зовнішня частина тіста підгорає, перш ніж середина нагріється. Ми збалансовуємо навантаження на філаменти, щоб тепло рівномірно поширювалося по всій поверхні форми. Таким чином не буде проблем з „підгорілими краями та сирою серединою“.
Деталі: кварц та з’єднувачі
Ми використовуємо кварцове скло високої чистоти для вольфрамових філаментів. Чому? Тому що кухонні духовки суттєво навантажуються під час роботи – вони постійно нагріваються та охолоджуються. Дешеве скло просто тріскається під таким тиском.
Щодо з’єднувачів, то більшість наших трубок використовують стандартні з’єднувачі типу R7 чи SK15. Їх можна легко встановити без будь-яких складнощів. Ви можете просто вставити їх та продовжити роботу, не переймаючись контролером духовки чи запрошуючи електрика.
Але важливо пам’ятати: ці трубки є крихкими. Попросіть своїх працівників користуватися рукавичками. Якщо на скло потрапляють жирові виділення зі шкіри, це може призвести до утворення точок інтенсивного нагрівання, що прискорить зношування трубки.
Стабільність температури
Справжня точність досягається тоді, коли трубка та контролер PID ефективно взаємодіють один з одним. Коли трубка виготовлена з точними параметрами, духовка перестає „шукати“ оптимальну температуру – тобто припиняються коливання температури під час роботи духовки.
Коли температура залишається стабільною, колір корочки залишається однаковим у кожній партії продукції.
Якщо ви помітите, що трубки починають деформуватися чи мерехтіти, це означає, що розподіл тепла порушений. Заміна їх на трубки з точними параметрами дозволяє відновити стабільну роботу духовки.