Proč jsou v pekárně důležité několik stupňů teploty
V profesionální kuchyni může jeden jediný stupeň teploty udělat rozdíl mezi dokonalým chlebem a zklamáním. Jde o reakci Maillarda – ten „kouzelný“ okamžik, kdy se kůrka zbarví do hněda a vznikne chuť chleba. Pokud se teplota v troubě i jen trochu mění, změní se barva kůrky a textura vnitřku chleba se zkazí.
Právě proto stavíme naše náhradní infračervené trubice právě takto. Chceme eliminovat tyto výkyvy a poskytnout vám stabilní, spolehlivé teplo, které se nezmění.
Správná distribuce tepla
Většina troub používá infračervené záření krátkovlnné nebo střednovlnné. Při výběru náhradní trubice je důležitý poměr výkonu k délce trubice.
Pokud do krátké kvartové trubice vložíte příliš velký výkon, vznikne tam koncentrované horké místo. To je sice vhodné pro rychlé opékání, ale pro pečení? Obvykle se spálí vnější část těsta, než se prostředek vůbec ohřeje. My vyvažujeme zátěž vlákna tak, aby se teplo rovnoměrně rozprostíralo po celé ploše. Už žádné katastrofy typu „spálené okraje, syrové střední části“.
Podrobnosti: Kvantové sklo a konektory
Na wolframová vlákna používáme kvartové sklo vysoké čistoty. Proč? Protože kuchyňské trouby jsou velmi náročné – neustále se zahřívají a ochlazují. Levné sklo pod takovým tlakem prostě praskne.
Co se týká konektorů, většina našich trubic používá standardní konektory R7 nebo SK15. Jedná se o jednoduché náhrady. Stačí je prostě vložit a můžete pokračovat v práci, aniž byste museli manipulovat s ovládacím panelem trouby nebo volat elektrikáře.
Ale pozor: tyto vysoce výkonné trubice jsou křehké. Řekněte svým zaměstnancům, aby používali rukavice. Pokud se na sklo dostanou oleje z kůže, vzniknou malá horká místa, která mohou způsobit, že trubice selže mnohem rychleji, než by měla.
Udržení stability
Skutečná přesnost nastane tehdy, když trubice a váš PID regulátor spolupracují. Když je trubice vyrobena s přesnými tolerancemi, trouba přestane „hledat“ správnou teplotu – tedy ten otravný cyklus, kdy se teplota neustále mění ve snaze najít správnou hodnotu.
Když teplota zůstane stabilní, barva kůrky zůstane stejná u každé várky chleba.
Pokud si všimnete, že trubice začínají viset nebo blikat, znamená to, že distribuce tepla již nefunguje správně. Výměna trubic za trubice s přesnými specifikacemi v podstatě resetuje termické vlastnosti trouby. Prostě to funguje.