Hören Sie auf, die Außenseite des Fleisches anzubrennen und den Kern unberührt zu lassen!
Wir alle kennen dieses Problem: Man kocht ein dickes Stück Fleisch – und am Ende hat man eine verbrannte, trockene Kruste auf der Außenseite, während der Kern immer noch praktisch kalt ist. Das ist frustrierend.
Um das zu vermeiden, verwenden wir nicht mehr nur eine Art der Erwärmung. Stattdessen kombinieren wir Edelstahl-Konvektionsöfen mit Hochleistungs-Infrarot-Heizern. Durch die gleichzeitige Erwärmung aus zwei verschiedenen Richtungen kann der Kern auf die richtige Temperatur gebracht werden, ohne dass die Oberfläche beschädigt wird.
Wie die Wärme tatsächlich wirkt
Bei herkömmlichen Konvektionsöfen wird Luft verwendet. Doch Luft ist eigentlich ein ziemlich schlechter Wärmeträger. Wenn man einfach die Temperatur erhöht, wird die Außenseite des Fleisches vor dem Inneren getrocknet.
Deshalb kommen die Infrarot-Heizer ins Spiel. Infrarotstrahlung benötigt keinen Luftstrom – sie dringt direkt in das Fleisch ein. Kurzwelliges Infrarot kümmert sich um die äußeren Schichten, während mittelwelliges Infrarot tiefer in die Muskelfasern vordringt.
Außerdem nutzen wir eine gezielte Konvektion, um die Dampsschicht zu entfernen, die normalerweise am Fleisch haftet. Sobald dieser Dampf verschwunden ist, kann die Infrarot-Energie richtig ins Fleisch eindringen.
Der „Geheimtipp“ bei der Steuerung
Wir verwenden Edelstahl für den Gehäusebau – schließlich ist er robust und leicht zu reinigen. Doch das eigentliche Wunder liegt in der Steuerung.
Um zu verhindern, dass das Fleisch anbrennt, verwenden wir PID-Steuerungen, die mit Sensoren verbunden sind, die direkt im Zentrum des Fleisches angebracht sind. Das System überwacht die Temperatur in Echtzeit und passt die Leistung der Infrarot-Heizer entsprechend an.
Sobald die Oberflächentemperatur einen bestimmten Wert erreicht, wird die Leistung der Infrarot-Heizer reduziert. Anschließend übernehmen die Konvektionslüfter und verteilen die Wärme sanft im Inneren des Fleisches. Es handelt sich dabei um eine feine Abstimmung.
Achtung bei der Stromversorgung
Diese Hochleistungs-Infrarot-Heizer sind sehr leistungsfähig – sie bringen das Fleisch unglaublich schnell auf die gewünschte Temperatur. Doch sie benötigen viel Energie.
Falls Ihre Stromversorgung nicht stabil ist, kommt es zu Spannungsabfällen. Das bedeutet, dass einige Teile des Ofens wärmer werden als andere – was für die Gleichmäßigkeit des Erhitzungsergebnisses katastrophal ist. Sie müssen sicherstellen, dass Ihre Verkabelung stark genug ist, um den Spitzenstrom dieser Lampen zu bewältigen – sonst werden die Lampen einfach zerstört.