Smettete di far seccare il cibo: il segreto per forni rotativi più efficaci
Avete mai tirato fuori un lotto di cibo dal forno solo per scoprire che era praticamente ridotto a briciole? Succede spesso. Di solito è perché il calore impiega troppo tempo ad arrivare al centro del cibo, oppure il cibo rimane troppo a lungo nel forno.
Noi abbiamo trovato un modo migliore. Invece di affidarci all’aria calda per riscaldare il cibo, utilizziamo termosifoni a raggi infrarossi a halogeno. Questo rappresenta un cambiamento significativo nel modo in cui il cibo riceve il calore.
Come funziona realmente il calore
Immaginate che i termosifoni tradizionali riscaldino l’aria, e poi sia l’aria a riscaldare il cibo. È un processo lento. I termosifoni a halogeno invece emettono radiazioni a onde corte direttamente sul cibo. È molto più veloce.
Poiché l’energia raggiunge immediatamente la superficie del cibo, si ottiene una cottura rapida che permette di conservare l’umidità all’interno del cibo, evitando così che diventi secco.
Scegliere il termosifone giusto
Quando progettiamo questi dispositivi per forni rotativi, tutto dipende dal rapporto tra potenza e lunghezza del tubo. Se si inserisce più potenza in un tubo più corto, il calore diventa più intenso. Il vantaggio è che si può abbassare la temperatura totale del forno, ma comunque il cibo viene cotto altrettanto velocemente.
Utilizziamo rivestimenti speciali sui tubi per assicurarsi che l’energia venga effettivamente trasmessa al cibo, invece di rimbalzare sulle pareti del forno. Per quanto riguarda la manutenzione, utilizziamo connettori R7 o Sk15: in questo modo lo scambio delle lampade avviene in modo rapido e semplice.
Gli svantaggi (perché niente è perfetto)
I problemi sono legati al fatto che questi tubi emettono una grande quantità di calore. Se la velocità del nastro trasportatore è troppo bassa, il cibo potrebbe bruciarsi. È quindi necessario sincronizzare perfettamente la velocità del nastro e la potenza della lampada.
Inoltre, bisogna tenere presente che le lampade a onde corte non durano per sempre: si consumano più velocemente rispetto alle lampade a onde lunghe. È quindi importante avere un piano di sostituzione preciso, per evitare che alcuni lotti siano ben cotti mentre altri rimangano insufficientemente cotti.
Per mantenere stabili le condizioni di cottura, collegiamo questi dispositivi a un controller PID dotato di termocoppie ad alta velocità di risposta. In questo modo è possibile regolare il flusso di energia in tempo reale, eliminando così l’effetto di secchezza tipico dei forni a convezione tradizionali.