なぜ、最も優れたパン職人たちが赤外線加熱式オーブンに乗り替えているのか？ ほとんどの対流式オーブンは、単に熱い空気を循環させるだけです。冷凍された前菜を温めるには問題ありませんが、プロ用のパンを焼くには不十分です。深みのあるキャラメル色になったり、パリのパン屋で作られたような完璧なクラストにはなりません。 そのため、私たちは金メッキされた赤外線ヒーターをオーブンに搭載し始めました。
金メッキエミッターの魔法
なぜ金を使うのか疑問に思うかもしれません。それは見た目を良くするためだけではありません。 通常の石英ヒーターは、熱をあらゆる方向に放出しますが、その多くは無駄になってしまいます。しかし、石英を薄い金の層で覆うと、状況が変わります。金はエネルギーを再び生地の方に反射させ、空気だけでは出せないほどの強力な熱を与えます。 これにより、パンが単に温められるだけでなく、クラストの内部にも熱が伝わります。
クラストを完全にコントロール可能
最も良い点は、もう妥協する必要がないことです。 通常、オーブン全体の温度を一定に保つしかありません。しかし、赤外線ランプを使えば、内部を完璧に焼くために空気の温度を180℃に保ちつつ、表面を加熱して美しいマイヤー反応を引き起こすことができます。 また、オーブンのドアを開けてパンの状態を確認すると、その熱がすぐに逃げてしまいます。普通のオーブンでは、温度が再び上昇するのに数分かかります。しかし、この赤外線ヒーターなら、ほぼ瞬時に回復します。本当に速いのです。これにより、作業のスピードが保たれます。
注意すべき点
もちろん、全てが魔法のようなわけではありません。いくつかのデメリットもあります。 金メッキによってヒーターの寿命が延び、より効率的に動作しますが、完璧というわけではありません。もし小麦粉や油脂が金の表面に付着すると、局所的に過度に熱くなり、ヒーターが早く壊れてしまいます。そのため、ヒーターの位置を工夫して、汚れが付かないようにしなければなりません。 また、これらのヒーターは非常に強力な熱を発するため、オーブンの断熱処理にも注意が必要です。外側の部分が熱くなりすぎて、誰かの手を焼いてしまっては困ります。 しかし、正しく設置すれば、世界クラスのクラストを作るのに必要な熱量を得ることができます。