なぜオーブンにおいてはわずか1度の違いが重要なのか プロのパン屋さんでは、1度というのは単なる数値ではありません。それは、完璧できれいな黄金色の外皮を得るか、そうでないかの違いです。もし温度が1℃でも下がってしまうと、マイヤール反応が乱れてしまいます。すると、パンの表面の色が変わり、食感も悪くなってしまいます。 これを防ぐために、私たちは古い方式の抵抗コイルではなく、遠赤外線ヒーターを使用しています。
遠赤外線ヒーターの仕組み
一般的な対流式オーブンは、まず空気を温めて、その熱が徐々にパンに伝わるのを待ちます。しかし、これは効率が悪く、不便です。 一方、遠赤外線ヒーターは異なります。電磁波を利用して、直接生地の中に熱を届けます。特に、パンの中の水分や脂肪に効果的に熱を与えるように設計されています。その結果、遅延がほとんどありません。サーモスタットがオーブンを加熱するように指示すると、パンはすぐにその熱を感じ取ります。
機械の内部構造
このヒーターには高純度の石英管が使われています。これにより、非常に高い温度に耐えられます。また、タングステンフィラメントの密度や管のサイズを調整することで、1平方センチあたりにどれだけの電力を供給するかを正確に制御できます。 ドアを閉じた瞬間にオーブンの温度が元に戻るようにしたい場合は、より高いワット密度が必要です。そうすれば、オーブンの動作がスムーズになります。 ただし、注意点もあります。高密度の石英管は少し壊れやすいです。オーブンが過度に振動したり、固定部分が緩んでいると、石英管が割れてしまう可能性があります。バランスを取るのが難しいのです。
正確な制御の実現
おそらく、安価なオーブンを使ったことがあると思います。そういうオーブンでは、温度が上がりすぎたり、下がりすぎたりします。このような状況を避けるためには、遠赤外線ヒーターとPIDコントローラーやソリッドステートリレーを組み合わせる必要があります。私たちは、このような急激な温度変化にも耐えられるようにヒーターを設計しています。 設定に関するいくつかのコツ：配線には高温に耐えられるケーブルを使用しましょう。そうしないと、絶縁体が溶けてしまいます。 また、空気の流れにも注意しましょう。空気の流れが速すぎると、パンの周囲の「境界層」が破壊されてしまいます。これにより、遠赤外線ヒーターの効率が低下し、ヒーターがより高温で動作しなければならなくなります。これは、フィラメントが壊れる原因になります。