外側だけを焼いて、中は生のままにしてしまわないようにしましょう。 私たちも皆、こんな経験がありますよね。分厚い肉を調理していると、外側は焦げてしまい、中はまだ冷たい状態になってしまいます。本当にイライラしますよね。 これを解決するために、私たちは単一の加熱方法に頼るのではなく、ステンレス製の対流オ...

なぜ、最も優れたパン職人たちが赤外線加熱式オーブンに乗り替えているのか？ ほとんどの対流式オーブンは、単に熱い空気を循環させるだけです。冷凍された前菜を温めるには問題ありませんが、プロ用のパンを焼くには不十分です。深みのあるキャラメル色になったり、パリのパン屋で作られたような完璧なクラストにはなり...

対流式オーブンにおける温度の不安定さを解決する方法 対流式オーブンがまるで自分の意志を持っているかのように振る舞うことに気づいたことはありませんか？ある瞬間は完璧に動いているのに、次の瞬間には床面に風が吹いたり、外の温度が下がったりして、オーブン内の温度が急激に下がってしまいます。そうなると、均一...

ロータリーオーブンで均一に加熱するにはどうすればいいのか？ もし、ロータリーオーブンからラックを取り出したときに、一部がとても熱くなっているのに、他の部分はほとんど温まっていないという経験があるなら、そのイライラ感はよくわかるでしょう。ファンだけでは不十分です。 空気は怠け者です。最も抵抗の少ない...

なぜオーブンにおいてはわずか1度の違いが重要なのか プロのパン屋さんでは、1度というのは単なる数値ではありません。それは、完璧できれいな黄金色の外皮を得るか、そうでないかの違いです。もし温度が1℃でも下がってしまうと、マイヤール反応が乱れてしまいます。すると、パンの表面の色が変わり、食感も悪くなっ...

なぜトップパン職人たちが対流式オーブンに赤外線機能を導入するのか ちょうど良い食感のクラストを作り出したいと思っても、内部が柔らかくてふんわりしてしまうことがありますよね。トップパン職人たちは常にそのバランスを追求しています。 対流式オーブンは熱を効率よく移動させることができますが、表面を急激に乾...

ライン作業で水分を迅速に除去する必要がある場合、コンベクションオーブンの加熱要素は再現性が高く制御可能な熱を供給しなければなりません。出力が弱い、または劣化した要素はサイクル時間を延ばし、均一でない結果を招き、知らず知らずのうちにエネルギーコストを増加させます。当社では、迅速な回復、ベーキングチャ...