回転式オーブンで適切な温度を実現するには
もし、工業用オーブンからパンを取り出したときに、一部のパンは完璧に焼けているのに、別のパンには冷たい部分が残っていることがあったら、そのイライラ感はよくわかるでしょう。均一なクラストと柔らかくふんわりとした中身を得るのは簡単なことではありません。だからこそ、私たちは急速加熱型のセラミック赤外線ヒーターを使用しています。これにより、通常の空気循環や伝導では対応できない部分を補ってくれます。
熱が実際にどのように作用するか
私たちは、このセラミックヒーターを回転ドラムの周囲に円形に配置します。ここがポイントです。従来のヒーターは空気を温めるだけですが、赤外線ヒーターはエネルギーを直接生地に送り込みます。つまり、直接的な加熱です。
オーブンの回転速度とヒーターの出力を合わせることで、パンは一定の速度で加熱ゾーンを通過します。もう、パンが加熱されない「デッドエリア」などは存在しません。とても効率的です。
ハードウェアの側面
コイルを保持するために、高密度のアルミナセラミックを使用しています。なぜかというと、これらはほぼ瞬時に非常に高温になっても割れないからです。これにより、パンが最も加熱が必要な「オーブンスプリング」の段階で、大量の熱が供給されます。つまり、オーブンの温度が素早く上昇し、パンがより早く出来上がります。
難しい点
これを回転式システムに組み込むのは簡単なことではありません。頑丈なスリップリングや特別な固定装置が必要です。そうしないと、絶え間ない動きによってケーブルが切れてしまいます。
また、注意すべき点があります。このヒーターは非常に強力です。そのため、断熱処理をしっかり行う必要があります。もし筐体が適切に遮蔽されていなければ、オーブンの外側が十分に熱くなり、人が火傷する可能性があります。また、無駄なエネルギーを消費してしまいます。
もう一つの問題点は、赤外線は色に影響されます。色の濃い生地の方が、色の薄い生地よりも速く熱を吸収します。そのため、PIDコントローラーを調整して、パンの表面が焦げることがないようにしなければなりません。少し忍耐が必要ですが、うまく調整できれば、その成果は素晴らしいものになります。