なぜ赤外線ランプがスチームオーブンにとって強力な武器なのか
ほとんどのスチームオーブンは、対流熱を利用して調理を行います。それでも十分機能しますが、赤外線ランプを使えば全く別の効果が得られます。空気を温めるだけでなく、放射熱を利用するのです。
スチームが食材の水分を保ち、中身を柔らかくしてくれる一方で、赤外線ランプは高強度のエネルギーを食材の表面に当てます。これにより、食材の中心部が乾燥することなく、完璧な焼き色がつきます。
完璧なカリッとした食感を実現するために
私たちは短波長の赤外線ランプを使用して、「外側はカリッと、内側はジューシー」という理想的な食感を実現しています。
コツはこうです。従来のヒーターは食材の周囲の空気を温めますが、赤外線放射は空気を気にしません。直線的に進み、食材内の水や脂肪分子に直接当たります。その結果、表面の温度が瞬時に上昇します。
このランプは非常に強力なので、外側が速く加熱されますが、内部には熱があまり届きません。そのおかげで、表面には美しいマイヤード反応が起こり、一方でスチームが内部を湿った状態に保ちます。
必要なハードウェア
私たちは高純度の石英ガラスとハロゲンガスを使ってこれらのランプを製造しています。なぜかというと、ハロゲン循環によってタングステンが管内で曇るのを防げるからです。これにより、何千時間も安定した光出力が得られます。色あせや予期しない問題もありません。
オーブンのスペースに応じて、R7やSK15といったコネクタを使用して、すべてがしっかり固定されるようにしています。また、230Vや400Vといった高電圧を利用して、より多くのワット数を細い管を通して送り込みます。これにより、より強力な熱が得られます。
注意すべき点
これらのランプは非常に強力です。本当に強力です。
適当なオーブンにそのまま取り付けてもうまくいきません。ソケットの周囲に適切な換気や断熱処理がなければ、配線が溶けたり、ハウジングが変形したりします。大変な事態になります。
ですから、必ずPIDコントローラーを併用することをお勧めします。正確な制御が必要です。そうしないと、スチームが効果を発揮する前に、肉の表面が焦げてしまいます。