बाहरी हिस्से को जलाना बंद करें, ताकि बीच का हिस्सा कच्चा ही रहे।
हम सभी ऐसी स्थिति से गुजर चुके हैं… हम किसी मोटे मांस को पका रहे होते हैं, लेकिन परिणाम ऐसा ही होता है – बाहरी हिस्सा जल जाता है, जबकि बीच का हिस्सा अभी भी ठंडा ही रहता है। यह बहुत ही निराशाजनक है।
इस समस्या को दूर करने हेतु, हमने केवल एक ही तरीके से गर्मी देने की आदत को छोड़ दिया। इसके बजाय, हमने स्टेनलेस स्टील के कन्वेक्शन ओवनों का उपयोग किया, एवं उनमें उच्च-तीव्रता वाले इन्फ्रारेड हीटर भी लगाए। इस तरह, हम मांस के बाहरी एवं अंदरूनी हिस्सों पर एक साथ गर्मी लगा सकते हैं, बिना मांस की सतह को नुकसान पहुँचाए।
गर्मी कैसे काम करती है?
सामान्य कन्वेक्शन ओवनों में हवा का उपयोग किया जाता है… लेकिन हवा गर्मी का संचालन करने में बहुत ही खराब माध्यम है। यदि हम तापमान को बढ़ा दें, तो मांस का बाहरी हिस्सा जल जाएगा, जबकि अंदरूनी हिस्सा अभी भी ठंडा ही रहेगा।
यहीं पर इन्फ्रारेड की भूमिका आती है… इन्फ्रारेड विकिरण को हवा की आवश्यकता नहीं होती… यह सीधे ही मांस में प्रवेश कर जाता है। शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड, मांस की बाहरी परतों पर काम करता है, जबकि मीडियम-वेव इन्फ्रारेड, मांस की अंदरूनी परतों पर काम करता है।
इसके अलावा, हम फोर्स्ड कन्वेक्शन का उपयोग करके मांस पर जमी वरामदारी को हटा देते हैं… ऐसा करने से इन्फ्रारेड ऊर्जा आसानी से मांस के अंदर जा सकती है।
नियंत्रण प्रणाली में “रहस्य”
हम स्टेनलेस स्टील का उपयोग करते हैं… क्योंकि यह मजबूत होता है, एवं इसे साफ रखना भी आसान है। लेकिन वास्तविक “जादू” तो नियंत्रण प्रणाली में ही है।
मांस के जलने से बचने हेतु, हम PID नियंत्रकों का उपयोग करते हैं… ये नियंत्रक, मांस के बीच में लगे सेंसरों से तापमान की जानकारी लेते हैं, एवं तुरंत ही इन्फ्रारेड हीटर की तीव्रता को समायोजित कर देते हैं।
जैसे ही सतह का तापमान एक निश्चित सीमा तक पहुँच जाता है, इन्फ्रारेड हीटर की तीव्रता कम हो जाती है… फिर कन्वेक्शन फैन, उस गर्मी को मांस के अंदर तक पहुँचाने में मदद करते हैं। यह एक बहुत ही सावधानीपूर्वक किया गया कार्य है।
बिजली संबंधी सावधानियाँ
ये उच्च-तीव्रता वाले इन्फ्रारेड हीटर बहुत ही शक्तिशाली होते हैं… ये बहुत ही तेजी से तापमान बढ़ा देते हैं… लेकिन इन्हें बहुत ही अधिक बिजली की आवश्यकता होती है।
यदि आपका बिजली स्रोत स्थिर न हो, तो वोल्टेज में गिरावट आ जाएगी… इसका मतलब है कि ओवन के कुछ हिस्से दूसरे हिस्सों की तुलना में अधिक गर्म हो जाएँगे… यह तो एक बड़ी समस्या है। आपको अपने वायरिंग सिस्टम को ऐसा बनाना होगा कि वह उन हीटरों की अधिकतम बिजली आवश्यकताओं को पूरा कर सके… वरना हीटर खराब हो जाएँगे।