90秒でピザを出来上がらせる方法
忙しい厨房で働いたことがある人なら、オーブンの「ボトルネック」によって生じるイライラを知っているはずです。一般的な対流式オーブンでは、食品の周囲の空気だけが温められます。これは非常に遅く、面倒な作業です。そして、外で待っている人々がいる状況では、5分もかけてピザを焼くのは本当に長く感じられます。
私たちは、空気を温めるのではなく、赤外線管を使うことにしました。オーブン全体を温める代わりに、直接放射熱を利用するのです。その結果、焼き時間は300秒から約90秒に短縮されます。これは、急いでピザを作る際には大きな違いです。
なぜこれが効果的なのか
寒い日に太陽の下に立つのを想像してみてください。空気が温まるのを待つ必要はありません。すぐに肌に熱が伝わります。赤外線管も同じ仕組みです。電磁波が直接トッピングや生地の中に届きます。オーブンの壁を温めるエネルギーを無駄にすることなく、ピザ自体を温めるのです。2分以内で完璧にクリスピーなクラストと柔らかいチーズを持つピザが作れます。
厨房の混乱に耐えられる設計
石英管を使うこともできますが、実際のベーカリーでは壊れてしまいます。小麦粉の粉や油のせいで、商業用厨房は繊細な機器にとって過酷な環境です。そのため、私たちは高品質のステンレス鋼でチューブを覆っています。そうすることで、機器が壊れるのを防げます。
また、スチールのコーティングによって熱の放出方法が変わるため、長さやワット数を調整するのに多くの時間を費やします。そうすることで、ピザの片側が焦げてしまうことがないようにします。
注意点と対処法
問題は、単純にヒーターを交換するだけではいけないということです。この強力な熱のため、タイミングを正確に把握する必要があります。もしコンベヤーベルトの動きが5秒でも遅れると、トッピングが焦げてしまいます。制御システムを赤外線出力と同期させて、不快な高温部分を避ける必要があります。
さらに、クラストの厚さに応じてワット数を調整する必要があります。これが、90秒でピザを作りながら、中心部分が生焼けにならない秘訣です。最初は少し調整が必要ですが、一度設定すれば簡単にできます。