なぜ、ベーカリーにおいては数度の違いが重要なのか
プロの厨房では、たった1度の温度変動だけで、完璧なパンと失敗作という結果になります。これはすべてマイヤール反応によるものです。つまり、パンの表面が茶色くなり、風味が生まれるその瞬間です。オーブンの温度が少しでも変動すると、パンの表面の色が変わり、食感も悪くなってしまいます。
だからこそ、私たちは代替用の赤外線管をこのように設計しているのです。温度の変動を防ぎ、安定した熱を供給することで、一致した品質のパンを作ることができます。
適切な熱量の調整
ほとんどのオーブンは短波または中波の赤外線を使用しています。代替用の管を選ぶ際には、ワット数と長さの比率が重要です。
問題は、短い石英管に過剰なワット数を入れると、局所的に高温になってしまうことです。これは素早く表面を焼くのには良いですが、パンを焼くには適していません。生地の中央が温まる前に表面が焼けてしまいます。私たちはフィラメントの負荷を調整し、熱が全体に均等に行き渡るようにしています。そうすれば、「端が焼けて中は生焼け」という問題も解決します。
詳細：石英ガラスと接続部品
私たちは、タングステンフィラメントに高純度の石英ガラスを使用しています。なぜかというと、キッチンのオーブンは非常に過酷な環境だからです。オーブンは絶えず加熱されたり冷却されたりしますが、安価なガラスではそのような圧力に耐えられず割れてしまいます。
接続部品については、私たちの製品はほとんどが標準的なR7やSK15接続部品を使用しています。これらは簡単に交換できるので、オーブンの制御ボードをいじったり、電気技師を呼んだりする必要はありません。
ただし、注意が必要です。これらの高出力の管は壊れやすいので、スタッフには必ず手袋を着用させてください。皮脂がガラスに付着すると、微小な熱源が生じ、管が予想より早く壊れてしまいます。
熱の安定化
真の精度は、管とPIDコントローラーが正しく連携することで実現されます。厳格な精度で製造された管を使えば、オーブンは温度を一定に保つことができます。そうすれば、毎回同じ色合いのパンが作れます。
もし、管が垂れ下がったり、光が点滅したりするようであれば、熱の分布が乱れていることになります。その場合は、精密に設計された管に交換することで、オーブンの熱分布を再調整できます。それだけで十分です。